Índex de caiguda

L’activitat α-amilásica, que transforma el midó del gra en glucosa, es mesura amb l’índex de caiguda. Un índex de caiguda baix, i per tant, activitat elevada de l’enzim i presència de glucosa, condiciona l’aptitud del blat per a la panificació. Les farineres difícilment accepten lots de blat amb IC baixos, a més, el resultat d’una barreja no és additiva: la correcció d’un lot blat amb un IC baix requereix en la barreja una proporció d’un altre lot amb un IC normal proporcionalment molt més alt. Vols saber-ne més ?

 Descarrega el PDF