Després de la maduresa fisiològica i abans de la recol·lecció, quan es donen episodis de pluges continuades,algunes varietats de blat tou poden iniciar el procés de germinació. Es produeix llavors la degradació dels midons del gra per l’acció d’uns enzims, les amilases. El resultat pot ésser la pèrdua de l'aptitud per a la panificació, fet que es mesura amb l’índex de caiguda.
Quan s’inicia el procés de germinació s’activen un seguit de processos dins el gra del cereal que culminen amb la síntesi d’enzims, com l’α-amilasa. Aquests són els encarregats de transformar el mido del gra en glucosa, que serà utilitzada com a font d'energia.
L’activitat α-amilásica es mesura amb l’índex de caiguda. Valors baixos poden condicionar l’aptitud del blat per a la panificació.
Les farineres difícilment accepten lots de blat amb índexs de caiguda baixos. La correcció d’un lot amb un índex de caiguda baix requereix barrejar-lo amb un altre amb valors adequats amb una proporció molt més alta.
Aquest procés només té lloc quan coincideixen varies condicions:
Figura 1. Factors climatològics que poden afectar a l’índex de caiguda
Taula 1. Temperatures del més de maig d’estacions de les comarques gironines.
Figura 2. Precipitació de l’estació meteorològica de la Tallada d’Empordà (el Baix Empordà) del mesos de maig i juny.
Existeixen notables diferències entre varietats en la sensibilitat a aquest accident. No sempre es disposa d’aquesta informació, ja que només s’avalua amb garanties els anys problemàtics. A continuació es mostren els valors de l’índex de caiguda obtinguts en assaigs realitzats la campanya 2018-19, en la que no es van donar les condicions adequades per afavorir aquest accident i, en conseqüència, cal utilitzar amb precaucions.
Joan Serra
IRTA Mas Badia
Joan Fañé
IRTA Mas Badia
Roser Sayeras
IRTA Mas Badia
Eduard Gonzalo
IRTA Mas Badia
Jordi Doltra
IRTA Mas Badia
Sònia Gil
IRTA Mas Badia